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香酥鸡配料与制作

时间:2013/2/22 21:48:33  作者:未知  来源:网络转载  查看:74  评论:0
【原料】
1)鸡翅:8只(每只鸡翅应该包含鸡翅根和鸡翅中)
2)葱、姜、蒜:适量
3)花椒、八角:适量
4)盐:适量
5)老抽酱油:适量
6)料酒:适量
7)植物油:适量(这里用的是花生油)
8)饴糖、蜂蜜或者其他糊状高糖产品:适量(这里用的是金色糖浆(Golden Syrup),其实就是甘蔗制糖过程中未经精炼的中间产品)
【制作】
第一步是鸡肉的腌制,因为香酥鸡的烹调过程只有笼屉蒸和油锅炸两个环节,所以必须提前腌制使鸡肉入味。把鸡翅表面的水分擦干(因为鸡肉表面很可能含有沙门氏杆菌,所以最好使用一次性厨房纸巾来擦,擦后将纸巾立即抛弃,避免污染其它器具)后放到一个大碗里面,放入切成段的葱段、姜片、蒜片、花椒粒和八角。然后加入盐和老抽调味。因为后面有一个油炸的过程,下油锅前所有的调料都必须清理干净,所以葱段不要切得太细,姜和蒜要切片不要切成丝,而且不要使用胡椒粉,五香粉,花椒粉等粉状调味料,否则很难清理干净,影响油炸的效果。用手把鸡肉和调味料混合均匀,盖上保鲜膜放在冰箱内冷藏24小时入味。

第二步,用一个合适大小的盘子,在盘底铺上葱段和姜蒜片,然后把腌好的鸡肉放在里面,别忘了把碗里面的酱油也浇在鸡肉上面。
    把盘子放在笼屉里面,对了,最后需要在鸡肉上面浇上一点料酒,等蒸锅烧开之后开始计时。35分钟后,就把炉灶关掉,将鸡肉取出。用纸巾擦干表面的水分,将附着在鸡皮上的葱姜蒜以及花椒八角清理干净。
    把清理好的鸡翅放在衬有烘焙纸的烤盘内,用刷子在鸡皮表面刷上一层糖浆。这个过程对于油炸着色非常重要,这些糖分在高温下变成红褐色的焦糖,原理就跟做红烧肉炒糖色一样。
    刷糖浆的时候应该均匀覆盖鸡翅的上下表面,避免炸的时候着色不均。刷完一次后,就用电吹风将其吹干,为了达到较好的着色效果,应该刷上三次糖浆。
   第三步,用一个小锅,在锅内加入足量的植物油,以能够覆盖鸡翅为准。把油锅烧热后放入鸡翅,炸的时候注意控制火候,如果鸡翅长久没有任何变色,说明油温过低,需要增大火力,如果油滴飞溅的厉害,说明油温过高,需要减小火力。
   一般来说,很难一次就把鸡翅炸到满意的颜色,这个时候就需要先把它取出,让所有的鸡翅都在油锅里面过了一边之后,然后放回油锅里面再炸,经过两次油炸之后,鸡翅表面就变成了漂亮的红棕色。鸡翅皮下的油脂也大多流失在油锅里面,让鸡皮变薄变脆。 

    香酥鸡的制作经过24小时的腌制,所以入味非常充分,在笼屉里面蒸熟的办法又最大限度保持了鸡肉内的水分,使其口感滑嫩,最后的油炸过程则让平平常常的鸡翅平添了“香酥”的魅力,怎么样,有没有兴趣也尝试一下呢?

标签:香酥鸡 配料 制作 
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