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滋味卤牛尾

时间:2013/2/14 22:28:27  作者:未知  来源:网络转载  查看:84  评论:0
【做法】冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。
【关键】干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。
【说明】我按此配方试做后效果很好,但在交流时张师傅就说,卤水味道虽然好,但用着用着就发黑了。按照我平时的经验,卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。
标签:滋味卤牛尾 冻牛尾 十三香 
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